Quy trình 13 bước này không phải là bắt buộc, nhưng được các bread makers tin dùng, và thể coi là 1 khung rất hữu ích để có thể áp dụng được cho hầu hết mọi loại bánh mì nói chung. Bạn sẽ gặp những công thức không cần đủ các bước (ví dụ foccacia hay ciabata là dòng bánh không cần tạo hình thì sẽ không có bước 7,8,9; bánh mì đen thì không cần autolyse nên sẽ không có bước 2; v.v…).
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 1: Thành phần nguyên liệu
Hiểu về bánh mì - Bài 2: Cách đọc/tính toán 1 công thức bánh mì
Hiểu về bánh mì - Bài 3: Sự ưu việt của AUTOLYSE
Hiểu về bánh mì - Bài 4: Nếu có thể hãy chọn bạt có sử dụng bột cái
Mạng xã hội hiện giờ công thức nhiều vô kể, nhưng nếu hiểu bản chất, thì khi xem 1 công thức bạn sẽ tự thấy đã hợp lý chưa, có nên điều chỉnh gì không, có nên làm theo không hay là nên tìm 1 công thức khác, mình đang cần đi gấp rồi liệu tạo hình cái bánh luôn mà ko ủ lần 1 có được không, v.v…Bản thân mình bây giờ xem công thức sẽ chủ yếu để lấy tỉ lệ nguyên liệu tham khảo, sau đó sẽ tự điều chỉnh theo Baker’s Percentage (Part 2), và tự đưa về khung 13 bước này cho cho dù công thức gốc không có Autolyse/Folding, hay cho dù họ đánh bạt xong mang ra tạo hình luôn thì mình vẫn sẽ ủ đủ số lần,…. Như vậy, bạn sẽ rất dễ tự làm bánh 1 cách chủ động và yên tâm là sẽ luôn có bánh ngon, vì chúng ta biết rằng mình đang làm việc 1 cách khoa học, nên khó mà sai được
CÂN NGUYÊN LIỆU (Scaling):
Bạt nhào ra ntn là nóng. Cần canh thời gian vì sẽ nở nhanh, nhưng mà nhanh thì bánh lại kém ngon, nên có thể hãm lại bằng cách cho vào tủ lạnh 1 lúc.
- Gọi là “CÂN”, nên bạn nhớ dùng cân. Không nên đong nguyên liệu bằng ml hay teaspoon/table spoon, vì có nhiều nguyên liệu thể tích giống nhau nhưng trọng lượng lại rất khác nhau_ nhất là đối với các loại chất lỏng hoặc bơ sữa.
- Nên cân sẵn các nglieu ra từng bát riêng, tránh đổ trực tiếp vào bowl trộn, vì rất dễ xảy ra sai sót. Điều này đặc biệt đúng với men và muối: vì quá nhẹ nên đôi khi cân của bạn không nhảy, nên cần 5g men có khi đổ ra 9-10 g rồi mà cân vẫn đứng yên. Nếu bạn ko cân cẩn thận ra bát riêng mà đổ thẳng vào âu bột thì lúc đó có muốn vớt ra cân lại cũng không được.
AUTOLYSE:
- Phần này đã nói kỹ ở Part 3: Trộn bột và nước trong công thức rồi bọc lại để nghỉ từ 20’-2h (phổ biến là 30’)_ tuỳ loại bánh. Cái này công thức sẽ nói. Thường cứ để 30’ là đẹp.
- Một chú ý đối với Autolyse là thường không cần thiết với Bột Mì Đen. Bản chất của bột mì đen là gluten rất yếu, nên có ủ đấy nó cũng không develop thêm được, bạt vẫn cứ bở. Nên bánh mà dùng:
+ Toàn bộ là Rye Flour: ko cần autolyse
+ 1 phần là Rye Flour: khi autolyse thì bớt bột mì đen lại, chỉ trộn những bột mì khác với nước thôi, để tránh bột mì đen hút nhiều nước mất, làm quá trình autolyse không phát huy tác dụng.
TRỘN NGUYÊN LIỆU & NHÀO BỘT (Mixing):
- Bước này bao gồm trộn các nguyên liệu trong công thức lại: cả phần vừa autolyse, thêm bột cái đã chuẩn bị (nếu có), men/ phần men còn lại (nếu cthuc có bột cái đã dùng mất 1 phần men), đường (nếu có)…
- Sau đó sẽ làm bột dẻo dai cho đến khi đạt. Có 2 cách chính:
Kneading (Nhào): dùng cườm tay đẩy bột ra xa rồi lại gom về, lặp đi lặp lại. Thường áp dụng nếu bạt tương đối khô ráo.
Sketch & Fold (kéo và gập): Thường áp dụng khi bạt rất ướt, dính, không thể nhào được. Có rất nhiều kỹ thuật cho phương pháp này (Coil folding, Rubaud…), tuỳ vào độ ướt của bạt.
2 phương pháp này nên search you tube để xem hình ảnh cho dễ hiểu.
Từ bạt cơ bản thì cũng có thể thích vẽ hươu vẽ vượn gì cũng được, ko cần theo công thức
- Độ đạt: Thực ra cách phổ biến nhất vẫn là test đến khi bạt kéo được thành màng thật mỏng (window pane test) mà không rách_ như thế có nghĩa là bạt đủ dẻo dai. Tuy nhiên đó cũng không phải thước đo duy nhất. Chỉ cần bạn cảm thấy bạt mềm mại, mịn màng, mát mẻ, đàn hồi tốt là ok. 1 số cách test:
Bạt kéo màng mỏng (đến mức ánh sáng xuyên qua được, nên mới gọi là Window pane Test) mà không rách;
Bạt sờ mềm mịn như dái tai, kéo thấy đàn hồi tốt.
- Nhiệt độ: chú ý là nhiệt độ tối ưu để bạt nở tốt là sau khi nhào nó đạt khoảng 23-26 độ C. Các professional bakers sẽ rất cẩn thận tính toán nhiệt độ của các nguyên liệu để đạt được nhiệt độ này sau khi nhào, cách tính cũng rất dễ thôi. Nhưng với các homebakers thì thôi cứ chú ý là khi trộn nguyên liệu cứ cho nước lạnh tầm 6 -10 độ C, các nguyên liệu nên để lạnh hết (bơ thì cắt nhỏ để tủ đá) là nhào xong bạt mát.
- Nhiều người cứ nói nên biết cách cảm nhận bạt bằng cách nhào tay, nhưng thôi mình chân thành khuyến cáo là trừ khi bạn đang giận dữ bực dọc muốn xả stress vào cục bột, thì nếu có máy đừng nên dùng tay làm gì. Nhào không đúng cách nó vừa lâu (tăng nhiệt của bạt), vừa rách hết kết cấu gluten.
Ủ LẦN 1 (Bulk Fermentation):
- Mục đích chính của bước này là để tạo hương vị cho bánh.
- Thời gian ủ bao lâu sẽ tuỳ vào loại bột, men, nhiệt độ bạt sau khi nhào, nhiệt độ nơi ủ bột, v.v… Nên bạn sẽ không có 1 tiêu chí cố định nào về mốc tjan này. Nói chung tiêu chuẩn thì bắt đầu ủ bột là bột nên đạt 23-26 độ C là nó lên men từ từ đẹp. Trời nóng thì rút bớt tjan ủ mà lạnh thì tăng thêm. Cũng có nhiều công thức sẽ yêu cầu hoặc khuyến khích ủ lạnh (ví dụ vì bạt nhiều bơ khó thao tác, hoặc để bánh lên men chậm đậm đà hơn…). Có thể lấy mốc nở gấp đôi thì kết thúc quá trình ủ lần 1 này.
GẬP BỘT (Folding/Knock down):
- Trong quá trình ủ lần 1, cứ cách 1 quãng thời gian, nên lấy bột ra gập 1 lần. Việc gập bột này có tác dụng:
Làm xẹp bớt khí ga trong bạt (chúng ta cần khí ga cho bánh nở nhưng quá nhiều cũng không tốt, vừa có mùi rượu, vừa làm nở quá thì lại dễ xẹp…)
Phân phối lại nhiệt độ và “thức ăn” cho men trong khối bột để việc lên men diễn ra tối ưu.
Tạo thêm lớp (layers) cho mạng lưới gluten, giúp bánh nở cao và chắc form hơn. (Điều này đặc biệt đúng với các bánh high hydration hay sourdough).
- Đơn giản là bạn lấy khối bột ra bàn, nếu nhiều bọt khí quá thì ấn xẹp bớt, rồi gập bột lại vài lần, xong lại vo tròn cho vào bọc kín ủ tiếp.
- Tuỳ loại bạt mà bạn cần gập 1 hay nhiều lần. Với các bánh Hydration càng cao càng cần gập nhiều. Không thì lúc nướng bánh ko nở cao mà chỉ nằm bè sang 2 bên thôi.
- Đây cũng là bước tạo điều kiện để thêm các nguyên liệu: hạt, dầu ăn,… Vì nếu bạn cho các loại hạt từ đầu, cạnh sắc của chúng sẽ cắt đứt hết các gluten trong quá trình nhào; Các chất béo cũng vậy_ cho từ đầu sẽ bao bọc lấy các protein trong bột làm gluten chậm hình thành, bột sẽ kém nở.
CHIA BỘT (Dividing):
- Nhẹ nhàng lấy khối bột khỏi bát vừa ủ xong lần 1, trải ra rồi cuộn lại, siết chặt chặt 1 xíu, rồi dùng miếng cắt bột để chia.
- Tuỳ công thức mà bạn sẽ chia bột thành những miếng trọng lượng bằng nhau (nên dùng cân). Tránh phải cắt nhiều lần mới được trọng lượng mong muốn, vì như thế miếng bột bị vụn.
TẠO HÌNH SƠ (Pre-shaping)
- Rất khó để tạo hình được luôn khi bột đang căng chưa đàn hồi. Nên mục đích bước này là để bước tạo hình cuối cùng sẽ được thuận lợi dễ dàng hơn và tránh làm rách bột.
- Vo từng viên bột vừa chia, tạo hình cơ bản gần nhất với hình dáng loại bánh bạn muốn. Ví dụ muốn làm baguette dài thì bước này vê thành hình trụ, tạo hình burger thì bước này vê hình tròn, tạo hình bagel thì bước này vê hình trụ thuôn dài và nhỏ, v.v…
ĐỂ BỘT NGHỈ (Bench rest):
Sau khi tạo hình sơ thì cần đậy hờ và để bột nghỉ khoảng 10’. Bước này giúp gluten relax 1 chút.
TẠO HÌNH (Final shaping):
Tạo hình bánh thành loại bạn mong muốn. Chú ý siết chặt tay 1 chút (nhưng đừng quá để tránh rách mặt bột) để khi nở bánh không bị bung ra mất hết form.
Ủ LẦN CUỐI (Final proofing):
- Mục đích của bước này là để tăng kích thước (volume) cho bánh, giúp nở tốt trong lò. Chúng ta luôn muốn bánh nở đẹp khi vào lò, nên hãy ủ vừa tới, ủ quá vào nó sẽ bung lúc đầu nhưng sau đó là xẹp.
- Đừng bao giờ tin vào bất kỳ cthuc nào về thời gian ủ này, vì nó hoàn toàn tùy thuộc vào Tất cả những yếu tố đã đề cập ở phần Ủ lần 1. Ngta hay nói là “đến khi nở gấp đôi”, nhưng 3 tiêu chí để bạn đánh giá độ đạt của bột là:
- Chạm vào mặt bột thấy nhẹ, không bị đặc, khô, cứng.
- Ấn vào thì vết lõm từ từ đàn hồi trở lại. Nếu ần mà nó lõm luôn k đàn hồi lại nữa là bạn ủ quá rồi; còn nếu nó đàn hồi hết lại nhanh và đầy luôn tức à ủ chưa tới, vẫn còn nở được nhiều nữa.
- Lắc lắc nó hơi núng nính rung rinh.
Càng làm nhiều càng dễ cảm nhận.
RẠCH BÁNH (Scoring):
- Mục đích chính là để bánh có điều kiện nở tốt trong lò, vì nếu không rạch, khi các lỗ khí nở lớn lên, lòng bánh sẽ căng phồng, và ko có đường rạch sẵn thì nó sẽ bung ra ở những điểm yếu nhất (thường là ở phần gập mép như cạnh hay đế bánh).
- Rạch bánh cũng giúp tạo vẻ đẹp cho thành phẩm, nhất là dòng Artisan Breads. Nó có thể là cả 1 nghệ thuật, nhìn các ổ Sourdough thì sẽ hiểu 
- Khi rạch bánh dạng ổ (VD bánh mì Việt Nam, hay bánh mì ổ tròn to), thì nên rạch nghiêng về 1 bên hơn là rạch ở giữa, như vậy sẽ xé cánh tự nhiên và dễ bung tai hơn.
NƯỚNG BÁNH (Baking):
- Nguyên tắc nướng bánh mì là phải chuẩn bị nhiệt trước nướng thật tốt. Thường sẽ nướng lúc đầu ở nhiệt thật cao để bánh có thể bung nở được, sau đó có thể giảm bớt để om chín. Nhiệt độ phổ biến là 200-240 độ C với bánh mì nhạt, hoặc 180-190 độ C với bánh mì ngọt (vì ngọt có đường, nướng nhiệt cao dễ cháy mặt), lò đối lưu có quạt thì nhiệt nên chỉnh thấp hơn lò sàn/không đối lưu vì quạt thốc đẩy bánh lên rất mạnh.
- Dòng bánh mì ổ lớn (như Artisan bread) thường có cách nướng là trong những cái nồi gang/đất lớn có nắp. Mục đích là để giữ hơi nước trong khoảng 20’ đầu, giúp bánh chín mà vỏ không bị cứng. Sau đó mới bỏ nắp ra để vỏ vàng giòn. Ngay cả khi không có những dụng cụ chuyên và đắt tiền như vậy, bạn vẫn có thể tự chế được như đổ nước nóng xuống khay ở sàn lò, dùng nắp bằng giấy bạc, v.v… Khi nào gặp công thức nào yêu cầu bạn cứ mò quanh trên mạng, thế nào cũng ra giải pháp.
- Có thể test bánh chín bằng cách xiên nhiệt kế vào trong ruột, nếu đạt 94 độ C là có thể yên tâm đã chín. Không có nhiệt kế thì căn thấy bánh nở bung cao xong om tiếp tầm 15-20’ là thường chín.
LÀM NGUỘI (Cooling):
Việc đơn giản này cũng có thể tạo sự khác biệt lớn cho chiếc bánh của bạn.
- Bánh nướng xong, trừ 1 số ít loại cần ăn nóng (nhất là những loại đế dẹt như pizza), thì nên để nguội ít nhất 20’ trước khi cắt/ăn. Bánh ra lò bên trong vẫn sẽ tiếp tục chín, nếu cắt quá sớm thì thường ruột sẽ bị bết. Bánh mì đen thậm chí nên để nguội 1 ngày rồi mới ăn là ngon nhất.
- Cách làm nguội tốt nhất là ở nhiệt độ phòng. Đặt trên rack hong, hoặc dựng tựa vào đâu đó miễn là không nằm bẹp xuống mặt phẳng là được, nếu không sẽ làm bánh hấp hơi. Nếu bạn xem cách sản xuất bánh mì baguette truyền thống, thì cách làm nguội tốt nhất là phải dựng đứng chiếc bánh lên, như vậy không khí sẽ lưu thông quanh bánh được tốt nhất giúp bánh giòn ngon nhất.
Việc còn lại là hãy thực hành thật nhiều thì sẽ lên tay bởi vì làm bánh mì thực sự là 1 thú vui rất gây nghiện.
Theo fb Dương Hoàng Kim Ngân (Yêu Bếp)