Hiểu về bánh mì - Bài 3: Sự ưu việt của AUTOLYSE

Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 1: Thành phần nguyên liệu 

Đây là 1 bước giúp cứu rỗi sự nghiệp làm bánh mì một cách cực kỳ đáng kể. Nó là 1 khám phá đơn giản mà vô cùng lớn lao. 

Autolyse có nghĩa là tự phân huỷ, nhưng không nên dịch, mà hãy nhớ term này như 1 bước cốt yếu trong quy trình làm bánh mì, để xem clips/ đọc công thức là hiểu ngay ngta đang làm gì.

 Thường khi trộn bột, ta hay cho hết tất cả 4 nguyên liệu (bột, nước, men, muối) vào rồi nhào. Nhiều khi nhào thấy ông bà ông vải, nóng hết cả máy mà mãi bạt chẳng dẻo dai gì cả. Có rất nhiều lý do có thể dẫn đến cái kết buồn này, mà khi đã hiểu các Part 1&2 thì sẽ dễ bắt bệnh:

- Dùng bột nguyên cám/cứng —> hút nước nhiều nên ko đủ nước, gluten develop chậm; loại bột này cũng chứa nhiều vảy cám dễ cứa đứt màng gluten, cũng cản trở việc hình thành mạng lưới gluten khoẻ giúp bạt bánh dẻo dai (riêng đoạn này thì bạn có thể sàng bột rồi ngâm những mảnh brans đó trước cho mềm cũng giúp ích được 1 chút);

- Hydration cao —> dính nhằng nhằng khó thao tác;

- Cho chất béo sớm —> các phân tử chất béo bao bọc hết các bạn glutenin và gliadin , ngăn cản chúng đến gần nắm tay nhau hình thành gluten;

- Cho đường/muối từ sớm —> 2 nglieu này đều hút ẩm mạnh nên sẽ “cướp” nước của bột mì, không đủ nước để giúp hình thành gluten;

- Kỹ thuật nhào không đúng —> VD đúng ra bạt lỏng, cần kéo - gập (hoặc cao hơn là đánh kiểu Rubaud) nhẹ nhàng thì cứ ra sức nhào bằng cùi tay, mãi ko dc nó rách hết mạng lưới gluten;

- Nhiệt độ nước/môi trường cao khiến men nở nhanh tạo ra nhiều bong bóng khiến bạt dễ rách;

Bạt hoa cúc: trước autolyse, bạt rất bở.

Bạt hoa cúc: sau 30’ autolyse, bạt đã hơi kéo màng được.

Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 2: Cách đọc/tính toán 1 công thức bánh mì 

v.v…

Nhưng nếu bạn đã hiểu (như đề cập trong Part 1) rằng protein trong bột mì gặp nước sẽ hình thành gluten, giúp bạt dẻo dai, khoẻ_ Thì tại sao không cho 2 nglieu này gặp nhau trước (bỏ qua men và muối), để chúng tự phân huỷ mà hình thành gluten đi đã, rồi mới đem ra nhào!? Đó chính là lý do vì sao bước Autolyse hiện nay được áp dụng khi làm hầu hết mọi loại bánh mì, không chỉ riêng Sourdough bread (nó chỉ không hữu ích lắm với những bánh có Hydration thấp thôi, vì nước ít thì trộn trước cũng chả nghĩa lý gì nhiều, hoặc khi làm bánh mì đen).

Autolyse đơn giản là trộn toàn bộ lượng bột mì và chất lỏng có trong công thức, đến khi thấy không còn vết bột khô là được, rồi để nghỉ khoảng 20’ - 2 tiếng (tuỳ loại bánh). Lúc mới trộn khối bột bở và dễ rách, nhưng chỉ sau tầm 30’ là nhiều khi đã dai gần kéo màng luôn rồi. Khi đó mới cho men, muối và các nguyên liệu khác như đường, chất béo (chất béo nên cho sau khi bạt đã tương đối dai) vào nhào thì chỉ 1 tí là đạt!!

Brioche truyền thống sẽ có màu caramel đậm, nướng 180 độ kích nở tầm 10’ rồi hạ nhiệt om che giấy bạc nếu cần. Thích phiên bản Brioche tressee siêu thị thì nướng 160 thôi.

Vài chú ý:

- Trứng tính là chất lỏng nên nếu cthuc có trứng thì cho vào autolyse cùng.

- Với muối: Bạn có thể autolyse xong rồi nhào 1 lúc mới cho muối, hoặc khi trộn bột với nước xong thì rắc muối đều lên mặt khối bột rồi để nghỉ. Như vậy muối chỉ tiếp xúc với lớp mặt trên của bột thôi, k ảnh hưởng nhiều đến quá trình autolyse mà vẫn tan bớt được.

- Với men: Để hoà được men dễ hơn vào khối bột sau khi autolyse thì bạn có thể bớt lại 1 chút nước lúc đầu, khi autolyse xong thì hoà men vào nước còn lại cho men dễ hoà cùng khối bột. Nhưng việc này cũng không bắt buộc. Cá nhân mình dùng hết nước từ đầu, autolyse xong thì cho thẳng men vào khối bột để nhào.

Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 4: Nếu có thể hãy chọn bạt có sử dụng bột cái

Autolyse giúp:

Giảm thiểu đáng kể thời gian và công sức nhào bột. (Nhất là bánh có hydration cao hoặc bột cứng như bột mì nguyên cám). Nếu nhào luôn từ đầu thì tha hồ dính dớp, khó thao thác, mãi không đạt. Trong khi autolyse xong thì bột hút hết nước, mềm mại khô ráo đáng kể, nhào nhanh và dễ hơn nhiều.

Note: Riêng bánh dùng hoàn toàn bột mì đen thì không nên dùng phương pháp autolyse vì bột mì đen khác bột mì thường, cơ chế hình thành gluten cũng khác và nó lên men rất nhanh nên nếu autolyse thì bạt dễ hỏng.

Gluten tự hình thành 1 cách ổn định, chậm rãi, có tuần tự, nên bạt ổn định, có độ đàn hồi và sức căng tốt; khác với việc bị thúc hình thành gấp gáp nhờ tác động mạnh của việc nhào/gập nhiều. Vì vậy bánh cũng giữ form tốt hơn, nở đẹp hơn, xé cánh dễ hơn.

Trong bột mì có sắc tố caroten tự nhiên, nó dễ bị oxy hoá trong quá trình nhào, khiến bánh nướng lên bị mất màu vàng đẹp mắt, mất mùi vị và hương thơm. —> autolyse giảm được thời gian nhào bột, giúp hạn chế vấn đề này, cũng tức là bánh có màu đẹp hơn, hương thơm và mùi vị ngon hơn.

Trong bột có các enzymes. Khi chúng gặp nước và nhiệt độ ấm của phòng thì sẽ bắt đầu hoạt động và phân huỷ tinh bột thành đường. Vậy nên autolyse giúp:

- Tạo sẵn đường cho men có thêm thức ăn và hoạt động tốt hơn, đường này khi nướng cũng sẽ caramelize giúp vỏ bánh có màu đẹp hơn.

- Các đường phức tạp trong bột được phân giải kỹ hơn, thành chất dễ hấp thu hơn cho cơ thể.

Ngay cả khi bạn không có điều kiện/không muốn thực hiện autolyse rồi mới cho men & muối, thì bạn vấn có thể làm 1 bước gần giống bước này: Cho tất cả nguyên liệu vào rồi để nghỉ khoảng 30’ và mới nhào. Đây chính là 1 phương pháp làm baguette truyền thống của Pháp.

Trong ảnh là Bạt hoa cúc có Hydration 81% & Fat 37%, men instant_ loại bánh khá là khó nhào đạt vì nhiều bơ. Nhưng nếu autolyse thì sẽ giảm đáng kể thời gian nhào và cho bạt rất đẹp.

Theo fb Dương Hoàng Kim Ngân (Yêu Bếp)