Ưu điểm lớn nhất: bánh dùng bột cái sẽ có mùi thơm nhẹ của bột mì, vị dịu nhẹ rất ngon và dễ chịu, hậu vị đặc biệt này cũng được kéo dài lâu hơn khi ăn miếng bánh
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 1: Thành phần nguyên liệu
Sourdough Starter
Cách nhào/trộn bánh mì gồm 2 kiểu chính:
- Straight Dough: Cho hết nguyên liệu vào trộn với nhau rồi nhào luôn.
- Prefermented Dough: Dùng bột cái (đã nhắc ở Part 1), thường lên men vài tiếng trước, từ hôm trước,hoặc lâu hơn, để cho vào hỗn hợp nguyên liệu rồi mới nhào.
Tất nhiên nhiều lúc bạn sẽ chỉ có điều kiện để chọn phương pháp 1, khi tự nhiên hứng lên, hoặc cần làm gấp 1 cái bánh mì để ăn ngay trong 1 vài giờ. Nhưng 2 nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là:
- Phải dùng nhiều men, và 1 số nhà sx sẽ phải dùng phụ gia vì khi lên men gấp như vậy thì cấu trúc gluten của bánh kém, khó nở, khó giữ form.
- Phải nhào lâu hơn, men chưa có điều kiện phát triển hết tiềm năng, các quá trình hoá học chưa kịp xảy ra tối ưu nhất —> bánh sẽ nhợt nhạt và kém hương vị.
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 2: Cách đọc/tính toán 1 công thức bánh mì
Hiểu về bánh mì - Bài 3: Sự ưu việt của AUTOLYSE
Men biga: từ cục bột khá khô, nhưng sau tầm 10 tiếng (nếu trời nóng) hoặc 12-15 tiếng trời lạnh, có thể nở gấp 3-4 lần và ok để dùng rồi.
Còn nếu có điều kiện lên kế hoạch trước, thì Lên men chậm luôn là ưu tiên đối với việc làm bánh mì:
- Ưu điểm lớn nhất: bánh dùng bột cái sẽ có mùi thơm nhẹ của bột mì, vị dịu nhẹ rất ngon và dễ chịu, hậu vị đặc biệt này cũng được kéo dài lâu hơn khi ăn miếng bánh. Việc này có được do quá trình lên men chậm sản sinh ra rất nhiều acid hữu cơ (organic acids) và chất thơm, mang lại hương vị thơm ngon cho bánh mì.
- Quá trình lên men chậm từ trước của Bột cái sẽ sản sinh ra nhiều acid, có tính chất giúp củng cố cấu trúc gluten của bánh, giúp bánh nở tốt hơn. (Vì vậy nếu bạn đọc 1 số công thức bánh mì Việt Nam chẳng hạn, sẽ hay thấy cho nước chanh hoặc giấm, để cấp thêm vitamin C_ 1 dạng acid để cấu trúc bánh vững hơn).
- Enzyme trong bột mì có nhiều thời gian hơn để phân huỷ các đường phức tạp trong bột thành đường đơn giản, giúp bánh caramelize lớp vỏ đẹp mắt hơn khi nướng, và giúp việc tiêu hoá dễ dàng hơn. Người Ý luôn tự hào pizza của họ ăn vào cho cảm giác dễ tiêu và nhẹ hơn những nơi khác, bởi pizza trên đất Ý đa phần được làm từ bạt có men biga (1 loại preferment) là vì vậy.
- Quá trình lên men sản sinh ra nhiều acid, cũng tức là giảm độ pH (nôm na là độ ẩm) của bánh. Cho nên bánh dùng bột cái sẽ có thể bảo quản lâu hơn, đỡ bị hỏng hơn.
- Tiết kiệm /giảm thiểu lượng men công nghiệp (instant yeast) : vì men sinh sản cực nhanh, nên chỉ sau khoảng nửa ngày lên men trước thì lượng men trong bột cái đã hết sức hùng hậu để sử dụng. Đối với người kinh doanh thì dùng ít men giúp tiết kiệm chi phí, còn với người ăn bánh thì càng ít men công nghiệp càng có lợi cho hệ tiêu hoá. Giả sử 1 công thức yêu cầu 5g men công nghiệp, nếu bạn dùng men nuôi thì chỉ cần từ 0-2g men instant ban đầu để gây là đủ thay thế.
Cách gây men: Như đã nói ở Part 1, có rất nhiều dòng men nuôi khác nhau, từ đơn giản và nhanh (như Sponge) đến kỳ công và tốn thời gian hơn (như Sourdough Starter). Có vẻ không sai khi nói loại nào càng tốn công sức nuôi thì cho bánh càng ngon. Để nói về cách gây từng loại men thì có thể hết 1 quyển sách, nên viết sơ sài là việc không nên. Nhưng để các bạn có động lực nuôi men thì có thể hiểu là nguyên lý khá đơn giản:
Nguyên tắc chung để có men nuôi là sẽ trộn/nhào sơ 1 lượng bột mì với 1 lượng nước nhất định, đôi khi sẽ có thêm 1 chút xíu men để “làm vốn ban đầu”. Sau đó bọc kín trong hộp/âu sạch và để nghỉ vài giờ đến nhiều ngày trước khi men đủ khoẻ để mang ra sử dụng. Các bé men sẽ tự phân huỷ đường trong bột mì để làm thức ăn, rồi sinh sôi nảy nở theo cấp số nhân. Đối với những loại men nuôi không cho men instant “làm vốn” từ đầu, thì chính những vi sinh vật tốt trong môi trường tự nhiên sẽ dần về tụ hội quanh khối thức ăn bột mì rồi sinh sôi dần (nên men sẽ khoẻ chậm hơn các loại “có vốn” ở những ngày đầu, nhưng sau đó thì chưa biết ai khoẻ hơn ai).
Những loại men như poolish (hydration 100%), biga (hydration 50-60%).. có thể chỉ cần chưa đầy 1 ngày là bắt đầu đạt để dùng được rồi, còn những loại như Sourdough Starter thì cần tầm 14 ngày để men đủ khoẻ (nếu hỏng giữa chừng thì thường là phải chấp nhận đau thương nuôi lại từ đầu).
Về độ tốt cho sức khoẻ và chất lượng bánh tốt hơn cả thì có lẽ phải vinh danh Bánh mì Sourdough. Nhưng những người kinh doanh hàng loạt ở VN mình, dù yêu SDough lắm thì có lẽ vẫn thấy khá khó để đưa dòng bánh này vào sx và bán đại trà, do giá thành cao. Công sức và thời gian để làm ra 1 chiếc bánh SD vô cùng lớn, vì vậy đừng bao giờ chê 1 chiếc bánh SD là đắt cả . (Nếu các bạn muốn hiểu quy trình chi tiết sx Artisan Sourdough Bread quy mô lớn thì có thể dành thời gian xem các clip của Proof Bread).
Về độ tiện dụng và cho chất lượng bánh tương đối ngon, thì poolish và biga có lẽ là phổ biến nhất. Những loại men này nuôi khá nhanh, chỉ cần thao tác gây men 1 lần và …chờ. Thời gian chỉ khoảng 1 ngày là có men tương đối chất lượng để dùng.
Ngay cả khi chưa kịp nuôi men hôm trước, thì xài tạm Sponge (chỉ cần trộn nước, 1 phần bột mì, 1 phần /hoặc tất cả men trong công thức rồi để nghỉ vài tiếng/nở lên gấp đôi thì cho nốt bột vào làm tiếp.
Nên tìm hiểu thêm từng loại khi muốn dùng để thực sự biết nên làm gì / chờ bao lâu/thế nào là men đạt, tránh việc mất công nuôi xong lại bị hỏng thì thiệt hại cả vật chất lẫn tinh thần
Tóm lại, nếu có điều kiện, chỉ cần dành 5’ ngày hôm trước để trộn hỗn hợp Bột cái (Preferment), là hôm sau bạn sẽ vừa tiết kiệm được công sức, thời gian, nguyên liệu (men), mà quan trọng là có 1 chiếc bánh mì thơm ngon, đẹp mắt, và tốt cho sức khoẻ hơn rất nhiều.
Theo fb Dương Hoàng Kim Ngân (Yêu Bếp)