Hiểu cơ chế hình thành một chiếc bánh mì, cũng như tác dụng của từng thành phần và từng bước đến thành phẩm cuối, thì chắc chắc chất lượng sản phẩm của bạn sẽ tăng lên rất nhiều, và quan trọng là tự chủ động điều chỉnh không bị lệ thuộc vào công thức.
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 2: Cách đọc/tính toán 1 công thức bánh mì
Những chiếc bánh mì vỏ giòn (crust bread_ như Baguette, Bánh mì đen, Bánh mì ngũ cốc, Pizza, Farmer’s Bread…) có độ ngon phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật và quy trình làm bánh, bởi thành phần giản dị chỉ đơn thuần có Bột, Nước, Men và Muối, không được che đậy bởi bơ sữa, hay các loại nhân.
Hiểu cơ chế hình thành một chiếc bánh mì, cũng như tác dụng của từng thành phần và từng bước đến thành phẩm cuối, thì chắc chắc chất lượng sản phẩm của bạn sẽ tăng lên rất nhiều, và quan trọng là tự chủ động điều chỉnh không bị lệ thuộc vào công thức.
Hãy nhìn vào 4 nguyên liệu cơ bản làm nên mọi chiếc bánh mì:
BỘT MÌ DAI & NƯỚC
Hiểu bằng hình tượng ntn cho dễ:
Trong bột mì có 2 bạn Protein: Gliadin và Glutenin. Bình thường mạnh ai nấy sống, nhưng khi gặp nước, chúng có điều kiện trôi dạt về gần và “nắm tay nhau thật chặt, giữ tay nhau thật lâu”, tạo nên 1 mạng lưới Gluten 
.
Sau khi được tập thể dục (qua quá trình nhào, gập, kéo dãn):
- Gluten ngày càng khoẻ mạnh, dẻo dai —> giúp bánh mì có thớ dai chứ không bở và mềm như bánh ngọt.
- Mạng lưới Gluten dày đặc, tạo rất nhiều lỗ hổng chứa được các khí ga mà men sinh ra —> giúp bánh mì nở phồng khi nướng, tạo ra độ xốp của ruột bánh. Nên bánh nhào/ủ đạt hay không thì sẽ quyết định lượng và kích thước lỗ khí, cũng tức là quyết định độ xốp ngon của bánh.
Bánh mì nguyên cám dùng men instant
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 3: Sự ưu việt của AUTOLYSE
Đến đây bạn hiểu rằng:
- Vì sao làm Bất Kỳ loại bánh mì nào cũng NÊN có 1 bước gọi là Autolyse (trộn trước bột và nước rồi để nghỉ), chứ không chỉ áp dụng cho bánh mì Sourdough đâu ! Vì như thế sẽ giúp tạo ra mạng lưới gluten tốt, gây nền tảng cho quá trình nhào và ủ sau đó. Bước này chỉ nên bỏ khi bạn làm bánh mì đen (sẽ nói kỹ hơn ở Phần Autolyse)
- Tuỳ công thức, nhưng nhìn chung các công thức bánh mì đều yêu cầu loại bột có hàm lượng protein cao, chứ không thì lấy đâu ra gluten để bánh mì nó dai được. Bột cho bánh mì nên có hàm lượng protein tối thiểu 13%. Nếu bạn không có bột 13 có làm được bánh mì không? Câu trả lời là được, nhưng trong nhiều trường hợp (nhất là khi kỹ thuật bạn chưa tốt) thì bột có protein cao hơn sẽ giúp bạn tiết kiệm nhiều công sức. Hoặc khi bạn làm bánh mì mềm thì có thể đấu thêm bột mì 11.
- Nước hay sữa? : Tất cả các loại chất béo như bơ sữa… đều sẽ làm chậm sự hình thành gluten (các phân tử chất béo bao bọc lấy các bạn protein khiến các protein không đến gần nhau được, hiểu nôm na là trơn quá nắm tay nhau mãi không chặt ), nên nước sẽ nhanh hơn, dù sữa cũng không ảnh hưởng nhiều nên dùng được. Nhưng những chất béo đặc như bơ hay dầu ăn thì không nên cho từ đầu, mà phải chờ nhào tương đối đạt mới được cho không thì nhào mãi bột cũng không dai nổi, hoặc sẽ phải nhào lâu (đến đây thì đọc cthuc nào cho bơ hay dầu ăn từ đầu thì bạn hãy tự động điều chỉnh cho xuống bước cuối nhé. ví dụ khi làm Foccacia chẳng hạn_ là dòng bánh có rất nhiều dầu ăn).
- Nhiệt độ của nước như thế nào thì tốt?: Trong bánh mì sẽ có men, mà men gặp nhiệt ấm (do nước ấm, do nhiệt sinh ra từ tay hoặc động cơ máy) thì hoạt động rất hăng, sinh ra nhiều bong bóng khí quá, khiến bạt đang nhào sẽ dễ bị rách, mãi không đạt. Vì vậy nhào bột bánh mì nên cho nước LẠNH (ice cold water). Trời mùa đông thì không cần lạnh quá, nhưng trời mùa hè có lúc cần cho cả nước đá nếu trộn lượng nhiều. Bạt chuẩn là nhào xong phải mát.
MUỐI:
Muối có 2 tác dụng chính:
- Tạo hương vị đậm đà cho bánh mì
- Quan trọng: Kìm hãm sự hoạt động của men (bị xát muối ai chả đau xót) —> giúp bánh mì nở chậm rãi, từ tốn, không bị nở quá nhanh dẫn đến những hậu quả như xẹp, chua, và khi nở từ từ thì flavour sẽ develop deep, ngon hơn nhiều.
Nên hiểu rằng rất cần cho muối, nhưng cho vừa phải thôi không thì vừa mặn mà vừa ảnh hưởng đến men.
LEVAIN (gốc Pháp, đọc là Luh-vayn)/ hay LEAVEN (tiếng Mỹ, đọc là Leh-vn) : Men nở
Bánh mì gối trắng dùng Sourdough Starter (men tự nhiên)
Thường người mình hay hiểu yeast là men, nhưng yeast không phải thứ duy nhất giúp bánh mì nở được. Thực tế có rất nhiều loại levain được dùng để tạo ra quá trình lên men cho bột, và càng cách thủ công truyền thống thì bánh mì sẽ càng ngon (sourdough là 1 ví dụ). Những loại men như men công nghiệp (yeast) thực chất chỉ để tiện dụng mà thôi. Và nhiều loại levain làm rất đơn giản. 1 số loại Levain phổ biến:
- Men tươi (Fresh yeast): làm từ nấm_1 phế phẩm của quá trình sx đường củ cải. Phải bảo quản trong tủ lạnh và life time ngắn. Ở VN rất hiếm.
- Men tươi được làm khô (Active Dry Yeast)
- Men công nghiệp (Instant Yeast): là loại mọi người hay dùng nhất, nhanh gọn, sạch sẽ tiện dụng, nhưng tất nhiên hương vị bánh sẽ không ngon bằng những loại bên dưới.
- Bột Cái (Preferment_ Ferment là lên men, preferment là cho lên men trước): những loại men được tạo ra bằng cách trộn 1 ít bột và nước (đôi khi cả 1 ít yeast) rồi để nghỉ (ngắn hay dài tuỳ từng loại), rồi mới trộn chung vào các nguyên liệu chính trong công thức. Cách làm này tận dụng các loại vi sinh vật và nấm trong môi trường tự nhiên, nên vừa an toàn, vừa tạo hương vị đậm đà thơm ngon hơn cho bánh. Có rất nhiều hình thức:
Poolish: bột cái cơ bản, được dùng khá phổ biến. (Trộn ít bột & nước với lượng bằng nhau, cùng 1 ít yeast_ khoảng 25% lượng bột/nước, rồi để nghỉ khoảng 12 tiếng)
Biga (của Ý) cách làm như poolish nhưng cho ít nước hơn nên đặc hơn.
Pâte Fermentee ( 1 miếng bột của mẻ cũ mang ra dùng vào mẻ sau nếu bánh được nướng hàng ngày. Hay được các tiệm Baguette của nước ngoài sử dụng)
Men tự nhiên (Sourdough starter): Được gọi là Men Vĩnh Cửu! Bột cái được gây bằng cách trộn 1 lượng nhỏ bằng nhau giữa bột mì và nước, rồi nuôi qua 1 thời gian dài. Nuôi hơi vất vả vì phải cho ăn đều đặn, nhưng bột cái càng để lâu thì hương vị bánh sẽ càng thơm ngon. Có những hũ bột cái được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Và đến bây giờ thì đây được coi là loại men tốt nhất, ngon nhất (dù kỹ thuật làm bánh sourdough với nhiều người là không dễ master).
Sponge Soaker: có vài hình thức khác nhau, có thể là trộn hết men với bột và nước rồi để nghỉ vài giờ; hoặc chỉ trộn bột và nước rồi để nghỉ vài giờ… tuỳ công thức sẽ có hướng dẫn cụ thể. Ưu điểm là nhanh, nhưng độ ngon sẽ kém hơn Poolish, vì cứ nhanh thì vị sẽ kém đậm đà mà.
Bạn hãy nhớ tất cả những cái tên về Preferment này và khi học/xem các clip bánh mì trên youtube bạn sẽ thấy cực hữu dụng vì ngta dùng rấttt nhiều. Xem vài lần là bạn sẽ hiểu ngay tính chất của từng loại preferment và nó được áp dụng cho loại bánh nào.
Dài đúng không? Nhưng để làm tốt nên hiểu bản chất. Hiểu được nguyên liệu thì sẽ dễ nắm bắt quy trình chủ động và linh hoạt hơn.
Theo fb Dương Hoàng Kim Ngân (Yêu Bếp)