Trong thế giới bánh mì, ng nào càng handle được bánh có Hydration lớn, ng đó càng phải có tay nghề cao và kỹ thuật tốt. Vì vậy những ng mới làm bánh chỉ nên bắt đầu với những loại có Hydration thấp- vừa thôi, tầm 60-70% là đẹp. Chi tiết hơn về cách đọc tỉ lệ ở phần dưới.
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 1: Thành phần nguyên liệu
Thực ra để làm được 1 cái bánh mì nhai được thì rất dễ. Nhưng có 1 số khái niệm nền tảng mà nếu nắm được, bạn sẽ có những chiếc bánh ngon hơn (nhất là khi bạn tinh tế để ý độ mềm xốp của từng thớ bánh, màu vàng rộm đẹp mắt của lớp vỏ, hương vị đậm đà, hương thơm dễ chịu, độ chua vừa phải…), quá trình làm sẽ nhẹ nhàng hơn, thích thử loại bánh mới nào là mạnh dạn làm luôn không lo thất bại. Vậy nên trước khi vào Quy Trình tiêu chuẩn để làm bánh mì, rất nên biết 1 số điều cơ bản làm nên những sự khác biệt ấy.
Một trong những khái niệm căn bản nhất, và được tất cả các bread makers quan tâm là: HYDRATION (Tỉ lệ nước trong bánh mì). Nó vừa quan trọng trong việc làm ra những chiếc bánh mì như ý muốn, vừa hữu ích trong việc tìm học những CT bánh mì ngon trên mạng XH từ các bakers/chefs chuyên nghiệp. Homebakers ít khi để ý đến tỉ lệ nước trong công thức, CT viết sao thì ta cứ làm như vậy! Nhưng bạn cần hiểu tác động rất lớn của nước đến bạt bánh mì:
CT bánh có tỉ lệ nước cao thì nhược điểm là rất dính, khó thao tác (nhào/trộn, tạo hình). Vì vậy những bánh mì có tỉ lệ nước cao sẽ không nhào được theo kiểu thông thường mà phải dùng phương pháo kéo- gập (sketch & fold), với nhiều techniques từ dễ đến khó, tuỳ vào độ lỏng của bạt bột. Trong thế giới bánh mì, ng nào càng handle được bánh có Hydration lớn, ng đó càng phải có tay nghề cao và kỹ thuật tốt. Vì vậy những ng mới làm bánh chỉ nên bắt đầu với những loại có Hydration thấp- vừa thôi, tầm 60-70% là đẹp. Chi tiết hơn về cách đọc tỉ lệ ở phần dưới.
Điều chỉnh Hydration có thể thay đổi độ đặc/rỗng cũng như lỗ khi của ruột bánh, nên bạn thích style nào thì có thể tự chỉnh theo style đó
Tham khảo: Hiểu về bánh mì - Bài 3: Sự ưu việt của AUTOLYSE
Tuy nhiên bánh có Hydration cao lại mang rất nhiều ưu điểm:
- Cac nguyên liệu dễ dàng hoà trộn hơn; Men và các vi sinh vật di chuyển dễ dàng hơn để tìm kiếm nguồn thức ăn, nên bạt sẽ lên men đều và ổn định.
- Bạt ít nước thì sẽ khô, bở và dễ đứt, nên không thể kéo-gập/nhào nhiều. Trong khi bạt ướt hơn thì mềm dẻo, dễ kéo dãn, có sức căng tốt, vì vậy có thể gập/nhào bạt nhiều lần —> tạo mạng lưới gluten dày đặc hơn, chứa được nhiều lỗ khí hơn. Cũng đồng nghĩa là bánh sẽ có ruột Xốp, Mềm, Nhẹ hơn, khi đưa vào nướng sẽ Nở tốt hơn (do bên trong có nhiều khí), từ đó Xé cánh đẹp hơn (nếu bánh có rạch mặt), vỏ mỏng và giòn hơn.
Sẽ không thể nói hydration cao hay thấp thì tốt, vì nó phụ thuộc vào sở thích của từng người và mục đích của từng loại thành phẩm.
Hydration được chia thành 3 mức:
Thấp (50-60%): hay dùng cho các loại bánh như Burger, Bagel…
Vừa (60-68%): sandwich, baguette…
Cao (68-100%): pizza, ciabata, focaccia, bánh mì đen, bánh mì nguyên cám…
Thường Hydration 60-70% là bánh ngon và thao tác được. Dưới mức đó thì bánh dễ bị cứng, và trên đó thì khó làm hơn. Nhưng cũng có 1 số ít người làm được Sourdough Bread với Hydration 100%! Quá nể luôn vì kỹ thuật phải cực kỳ tốt. Bạt lúc đó như cháo luôn ấy. 
Khi hiểu vai trò của nước tới thành phẩm bánh, thì bạn có thể biết tại sao mỗi loại bánh mì lại cần mức Hydration cao/thấp như thế để tự điều chỉnh nếu thấy không hợp lý hoặc muốn dễ thao tác/muốn bánh ngon hơn.
Ví dụ:
- Baguette chỉ làm từ bột mì trắng là loại hút nước trung bình, cần vỏ giòn, xé cánh vừa phải, ruột xốp vừa, nên Hydration cần ở mức trung bình.
- Bột mì nguyên cám, bột mì đen.. là những loại bột mì cứng, hút nhiều nước, dẫn đến bạt dễ bị khô, do đó sẽ hình thành gluten chậm, bạt khó lên men, bánh kém nở. Vậy nên để bánh nở tốt hơn mà không muốn dùng nhiều men (vì tăng men thì kích nở nhanh nhưng bánh kém đậm đà, kém ngon), thì cần Hydration cao hơn. (Tất nhiên còn lý do khác như trong bột nguyên cám có nhiều mảnh brans cứa đứt màng gluten, nhưng đây là chuyên mục Hydration )
Để dễ dàng tìm học các CT bánh mì ngon, bạn rất nên biết cách đọc 1 công thức bánh mì hiện đại (được gọi là Baker’s Percentage). Đây được coi là ngôn ngữ chung của các Bread Makers trên Thế giới để dễ hiểu nhau hơn:
Có thể bạn không để ý, vì nhiều CT phổ biến thường có sẵn các tỉ lệ nguyên liệu rồi, nhưng 1 CT bánh mì chuẩn chỉnh nhìn chung thường đi theo format và tỉ lệ này:
BỘT MÌ : được tính là 100%
(Nếu có nhiều loại bột mì trong 1 công thức, thì tổng lượng các loại bột được tính là 100%)
NƯỚC : x % của lượng Bột Mì. Các mức phổ biến là 50/55/60/65/70/75/80%. Trên mức này thì bạt sẽ rất khó thao tác vì quá ướt.
MEN NỞ : tuỳ loại men sử dụng mà có tỉ lệ khuyến nghị. 2 loại men phổ biến hiện nay là: Men Công Nghiệp và Men Tự Nhiên thường được recommended ở mức lần lượt là khoảng 1,4% và 20% trên tổng khối lượng Bột Mì.
MUỐI: 2% của lượng Bột Mì
Cho nên 1 CT bánh mì sẽ chỉ viết rất ngắn gọn là: “Men công nghiệp. Bột mì 500g, độ ẩm 60%.”
Thì bạn sẽ tự hiểu công thức đầy đủ là:
Bột mì: 500g
Nước: 300g
Men : 7g
Muối: 10g
Hoặc khi người ta cho bạn 1 yêu cầu là tính công thức để làm 20 cái burger, mỗi cái 100g, độ ẩm 63%! Thì bạn cũng có thể tự viết ra được công thức đầy đủ.
Đến đây thì khi đọc 1 công thức, bạn sẽ dễ dàng hơn trong việc :
- Tưởng tượng được hình ảnh thành phẩm ra sẽ có ruột đặc hay rỗng, lỗ khí nhiều hay ít, bánh nở cao hay thấp, xé cánh nhiều hay không, vỏ giòn hay cứng. (Tất nhiên giả định là bạn nắm và thao tác các bước tương đối chuẩn xác)
- Dự đoán quá trình nhào bột sẽ nhẹ nhàng hay khó khăn (dính tay, khó nhào, khó tạo hình) và sẽ cần dùng phương pháp/kỹ thuật nhào nào cho phù hợp.
- Mình có muốn điều chỉnh tỉ lệ nước trong công thức để có kết cấu bánh mà mình thích không (ví dụ: công thức sẽ cho ra bánh rỗng ruột, nhưng bạn lại thích ăn đặc ruột thì vẫn với từng đó bột bạn cần làm gì, liệu nó có ảnh hưởng tới các tiêu chuẩn khác của chiếc bánh không).
- Tự xây dựng được 1 công thức bánh mì phù hợp với sở thích/mục đích của mình.
Hydration tất nhiên cũng không phải yếu tố duy nhất quyết định đến những tính chất đã đề cập phía trên của bánh, vì còn nhiều thành tố khác như men, quá trình nhào, ủ…. Nhưng giả định mọi điều kiện và thành phần khác là như nhau, thì những chiếc bánh có hydration cao hơn sẽ có xu hướng đạt những tiêu chuẩn cao đáng mong đợi.
Theo fb Dương Hoàng Kim Ngân (Yêu Bếp)